日本是一個多山國家，除了語言上不同腔調以外，也形成各地的飲食風格，平平一碗拉麵，從南到北不同地方有不同的特色！一碗拉麵的四大要素：高湯、調味 (タレ)、麵條及配料，依照店家秘方，可以變化出多種樣式。該文十分精采有趣，對於愛好日本美食的人，除了按圖索驥之外，在文化歷史層面上也有更多認識！以下就是由北到南，日本各地區不同風味的21種拉麵介紹。
旭川拉麵(旭川ラーメン)
▲旭川拉麵（圖／esuya.jugem.jp/?eid=2283）
旭川是北海道的第二大城市，以動物園和豐富的拉麵傳統聞名。旭川拉麵的高湯是豬、雞、海鮮與醬油為基底融合，但在麵湯上故意覆蓋了一層豬油，為了防止變涼。一年一度的拉麵嘉年華後，當地開始流行「雙湯頭」，不過據說這本來就是旭川古老的拉麵傳統。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、豬油
知名店家：Aoba (青葉)、Hachiya (蜂屋)
札幌拉麵（札幌ラーメン）
▲札幌拉麵（圖／www.ajino-sanpei.com）
札幌是日本北部有名的拉麵地點，也是味噌拉麵的發祥地之一。第二次世界大戰前札幌麵店本來就有它的市占率，但在1955年後，一位顧客要求在他的味噌湯中加入麵糰後，札幌拉麵真正地鞏固了自己的地位。札幌拉麵湯底是味噌，並以豐富的脂肪、薑和大蒜為特色。1960年代以札幌拉麵刮起全日本旋風，喜愛拉麵的人無不前往朝聖，其中的「拉麵巷」更提供旅客超多選擇！
調味：味噌
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、豆芽、豬肉末、生薑、大蒜、奶油、玉米
知名店家：Aji no Sanpei (味の三平)、Sumire (すみれ)、 Shirakaba Sanso (白樺山荘)
函館拉麵（函館ラーメン）
▲函館拉麵（圖／www.hokkaido-jin.jp/issue/sp/200505/sp_08.html)
函館拉麵風味偏向清淡，主要是深受華人文化影響。函館人聲稱日本的鹽味拉麵是當地人所發明，這款口味也主導著當地拉麵的發展，比起其他地方，這裡的麵條通常會煮得更軟些。
調味：鹽味
配料：烤豬肉、韭菜、紫菜、菠菜、魚板
知名店家：君小姐（ミス潤）、Seiryuken（星龍軒）
赤湯拉麵（赤湯ラーメン）
▲赤湯拉麵（圖／www.ryushanhai.com/menu.htm）
由Ryushanhai拉麵店創始人佐藤和美所開發的特殊拉麵－將溫和的拉麵加入味噌、辣椒和大蒜，每次吃完就像一條將要噴火的龍。它的麵條是波浪狀、具有厚度、帶有嚼勁，湯頭上面灑有紫菜粉，裡有海帶。
調味：味噌
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板，大醬，味噌辣椒大蒜醬、紫菜粉
知名店家：Ryushanhai（龍上海）
喜多方拉麵（喜多方ラーメン）
▲喜多方拉麵（圖／car.orix.co.jp/drive/?md=spot&spid=7000251&tc=10029）
喜多方小鎮以「全日本拉麵人口比例最高」著稱，平均每家店要服務300位居民。
這裡的拉麵以醬油基底，口味清淡，拉麵甚至是當地人的早餐。他們開發的「拉麵漢堡」，在台灣稱做「拉麵燒」－是以拉麵做為麵包皮，夾有豬肉。喜多方拉麵總是以最精簡的方式示人，手工麵條切割平整且寬、含水量高很有嚼勁。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾
知名店家：Genraiken（源來軒）
白河拉麵（白河ラーメン）
▲白河拉麵（圖／とら食堂粉絲頁）
白河地區的拉麵和日本各地的拉麵一樣，可以追溯自戰前中國餐館和路邊攤常見的吃食。白河拉麵的醬油湯頭味道豐富，因為使用了當地的礦泉水煮成，手擀麵條十分有彈性。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板、紫菜、餛飩、菠菜等
知名店家：虎食堂（とら食堂）、Kafutei（火風鼎）、鈴木食堂（すずき食堂）
燕三條拉麵（燕三條ラーメン）
▲燕三條拉麵（圖／www.ramenjun.co.jp/shop/products/detail.php?product_id=1）
燕三條地區由於緯度高，加上當地是金屬器皿生產地，這裡的拉麵特色就是「超厚的豬油」！兩個城市「燕市」和「三條市」的拉麵據說是全日本最不健康的拉麵，因為脂肪非常高，當地人解釋，高鹽和高脂肪是因為他們在工廠下班後，需要補充大量的能量。
調味：醬油
配料：烤豬肉、筍乾、白蔥、豬油
知名店家：Fukuraiten（福來店）、Ryûkaitei（龍華亭）、拉麵君（らーめん潤）
東京拉麵
▲東京拉麵（圖／www.haruki-ya.co.jp/season/winter.php)
你絕對無法想像東京拉麵的變化有多大！拉麵店充斥了東京各地，移動攤販帶有強烈懷舊風，傳統的東京拉麵歷史可以追溯自一百多年前的中國移民。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板、紫菜、菠菜
知名店家：Chuka Soba Manpuku（中華そば萬福）、Harukiya（春木屋）、Sakaeya Milk Hall（栄屋ミルクホール）
東京沾麵(つけ麺)
▲東京沾麵（圖／rokurinsha.com/）
拉麵的普及在過去十年突飛猛進，「沾麵」(つけ麺)就是其中之一，它是將麵沾著魚粉湯一起吃。雖然這種風格晚近才開始，但其實歷史可以追溯自戰後早期，當時被稱為「拉麵之神」的山岸一雄，他將拉麵的麵、湯分開，配上既甜又辣、蔬菜味的湯頭，吸引了無數的模仿者。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板
知名店家：Taishoken（大勝軒）、哲（哲）、Rokurinsha（六厘舎）
東京蕎麥麵 (油そば)
▲油麵（圖／維基百科）
「油そば」指的是不含湯的油麵。剛煮好的麵體上面會有一層薄薄的調味，顧客自行加入蔬菜、辣油和其他配料後攪拌。這種風格始於五零年代中期，當時東京西邊市郊的商店開始提供無湯拉麵，後期的風格更大膽，可以加入生雞蛋、蛋黃醬、辣椒、蒜茸、炒麵等等。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、醋、辣椒油、蛋黃醬、生雞蛋、大蒜、豬油
知名店家：Chinchintei（珍珍亭）、Bubuka（ぶぶか）
橫濱家系拉麵（橫浜家系ラーメン）
▲橫浜家系拉麵（圖／維基百科）
橫濱拉麵歷史可以追溯自十九世紀末期的中國商人。最近比較著名的風格是「家系拉麵」－具有黏性、鹹味、脂肪重，店家店名的「家」字，是為了向創立者致敬。客人根據自己喜好指定麵條的口感、油的量和鹹度，「新橫濱拉麵博物館」是拉麵愛好者絕不能錯過的地點。
調味：豬骨、醬油
配料：三片紫菜、燉菠菜、大蒜、生薑、辣豆瓣醬
知名店家：Yoshimuraya (吉村家)、Rokkakuya (六角家)、Budoka (武道家)
名古屋台灣拉麵(台湾ラーメン)
▲台灣拉麵（圖／misen.cc/）
如果你想吃所謂的「名古屋拉麵」，那麼恐怕就要餓肚子了！這個地方著名的麵食是所謂的「棊子麺」是一種類似烏龍麵的麵條，但更扁、更彎。名古屋的麵食和台灣很有淵源，「味仙」拉麵店老闆本身是台灣人，70年代開店後，他為了介紹家鄉味給當地人，將「擔仔麵」口味做了調整，又加了豬肉、韭菜、蔥和辣椒。八零年代台灣拉麵引起旋風，因為當時日本人興起吃辣的風潮，目前日本人仍愛這一味，甚至在豐田汽車名古屋總部的食堂裡，還可以看到菜單上有這款台灣拉麵。
調味：醬油
配料：豬絞肉、韭菜、辣椒、蔥、蒜
知名店家：Misen (味仙)
京都拉麵（京都ラーメン）
▲京都拉麵（圖／維基百科）
古都有兩種源自農村的拉麵風格，一個是口味較清淡的assari拉麵，一種是湯頭較重的kotteri拉麵。前者高湯有雞骨和豬骨，以醬油為基底；後者像粥一樣的湯頭是用雞肉熬煮而成，淋上辣豆瓣醬、韭菜、蒜、細香蔥和當地的洋蔥，這個口味很受到學生族群的喜愛。
調味：醬油
配料：Assari－烤豬肉、韭菜、筍乾、紫菜，有些店家提供奶油
Kotteri－烤豬肉、韭菜、筍乾、韭菜、蒜末、辣豆瓣醬、白胡椒
知名店家：Assari－Shinpuku Saikan (新福菜館).
Kotteri－Tenka Ippin (天下一品)、Tentenyu (天天有)
和歌山拉麵(和歌山ラーメン)
▲和歌山拉麵（圖／維基百科）
東日本以薄醬油拉麵為主，西日本則是以厚重的豚骨高湯著稱，而和歌山拉麵則是兩種風味的交界點。和歌山拉麵使用蕎麥麵，麵條又長又細，湯頭是濃厚的醬油與豚骨熬煮而成，很多店家還會提供「早壽司」，這是西日本的獨特風格，是將鯖魚壽司和醋飯包在葉子裡的一種壽司。
調味：豬骨、醬油
配料：豬絞肉、韭菜、筍乾、魚板
知名店家：Ide Shoten (井出商店)、Marusan (丸三)、Marutaka (丸高)
德島拉麵
▲德島拉麵（圖／www.menohusa.com/home/menu/union-city/）
德島並不是著名的拉麵聖地，烏龍麵是這一區主要的麵食，但拉麵還是相當具有當地特色，主要是以豚骨和醬油熬煮為湯底。拉麵上除了五花肉薄片之外，上面還有一顆「生雞蛋」。有一說是德島拉麵依湯頭有三個派別：「黑」、「黃」、「白」，黑—濃厚的醬油口味、白—帶甜的豚骨湯底、黃—是華人口味。
調味：醬油
配料：韭菜、五花肉、筍乾、豆芽、生雞蛋
知名店家：Inotani（いのたに）、Shunyoken（春陽軒）
廣島尾道拉麵(尾道ラーメン)
▲尾道拉麵（圖／item.rakuten.co.jp/shima/361791/?scid=af_pc_etc&sc2id=229105850）
尾道拉麵一直要到戰後才受到注目，湯頭特色是以雞骨為主、豬骨為輔、再加入當地的海鮮，上面還會淋上一層超厚豬油，麵體平而帶有嚼勁。雖然尾道的子彈列車車站一直要到1988年才設立，但旅客幾乎都是因拉麵慕名而來，成立於1947年的老店朱華園，據說老闆是移民的台灣人。
調味：醬油
配料：烤豬肉、韭菜、筍乾、豬油
知名店家：Shukaen（朱華園）
博多拉麵(博多ラーメン)
▲博多拉麵（圖／博多一風堂粉絲頁）
內行人都知道，要找到對好的博多拉麵，靠鼻子就對了！博多湯頭是利用大火高溫燉煮豬骨，作為湯頭。如果你是在福岡中洲河岸邊的攤販吃，喝醉的時刻還可以無限量的點「替玉 （かえだま）」，也就是追加麵條，據說這是博多拉麵的傳統。真正的博多拉麵老手會將麵條放進滾燙的湯頭中，一兩秒就直接撈起、送入口中，儘管麵條沒有全熟，但有其獨特口感。
調味：豬骨
配料：烤豬肉，韭菜，紫菜，醃姜，蒜，辣芥菜（高名），大蒜。
知名店家：元祖Nagahamaya（元祖長浜屋）、Ichiryu（一竜）、一風堂（一風堂）
久留米拉麵 (久留米ラーメン)
▲久留米拉麵（圖／www.taiho.net/）
日本很少鄉鎮像福岡縣久留米一樣，在拉麵史上帶來這麼巨大的影響，1937年當地一間清湯豚骨拉麵店「三九」(Senryo)拉麵店，因忘記控制火喉，在不斷高溫加熱下豚骨變成乳化狀態、味道也很刺鼻，老闆喝了一口驚為天人，隨後成為該店的主打。這種獨特的豬骨味吸引不少朝聖者，九留米拉麵因而成為日本南部的一大風格，為南派代表。
調味：豬骨
配料：烤豬肉、韭菜、紫菜、醃薑、芝麻、辣芥末、大蒜
知名店家：Taiho (大砲)、Tairyu (大龍)
熊本拉麵 (熊本ラーメン)
▲熊本拉麵（圖／r.gnavi.co.jp/h3csr8g60000/）
熊本拉麵發源於久留米，像所有九州拉麵一樣也是直麵條，比起北方，吃起來比較後也比較軟。熊本拉麵的特色是大蒜味的高湯，麵裡面也會放蒜粒。
調味：豬骨
配料：烤豬肉、韭菜、紫菜、木耳、白菜、大蒜片、大蒜油
知名店家：Kodaiko（こだいこ）、Kokutei（黒亭）、Keika（桂花）、Komurasaki（こむらさき）
鹿兒島拉麵 (鹿児島ラーメン)
▲鹿兒島拉麵（圖／syokumemo.blog.jp/archives/51021875.html）
幕府時代結束進入19世紀現代日本之際，鹿兒島扮演了重要的角色。鹿兒島拉麵是九州地區唯一不是承襲久留米傳統的，這裡以豬、雞、蔬菜和焦洋蔥熬煮的高湯為特色，並使用當地黑豬肉，麵有寬有細，反映了來自台灣和沖繩帶來的影響，麵體帶有嚼勁。
調味：豬骨、醬油
配料：烤豬肉、韭菜、豆芽、木耳
知名店家：Noboruya（のぼる屋）、Komurasaki（こむらさき）、Wadaya（和田屋）